Die zweitägige Weiterbildung zum Thema Honigsensorik, welche vom VDRB ausgeschrieben und von Susanne Wimmer, Laborleiterin des Österreichischen Imkereizentrums, dieses Wochenende am Strickhof in Wülflingen durchgeführt worden ist, war lehrreich und fesselnd zugleich. Besonders geschätzt habe ich, dass das Augenmerk – besser: der sonsorische Fokus – auf den einheimischen Honigsorten lag. Diese konnten sowohl in sortenreinen wie auch in regional-typischen Ausprägungen mit allen Sinnen erlebt werden. Ein paar Impressionen aus dem Kurs.
Am ersten Kurstag ging’s nach einer einleitenden Einführung in die theoretischen Grundlagen der Sensorik und einem groben Überblick über Prüfverfahren vorab um die Sensibilisierung der eigenen Sinne. Mit einem standardisierten Sensorik-Schwellentest waren die grundsätzlichen Geschmacksrichtungen zu erkennen und zu benennen. Süss, sauer, salzig, bitter, neutral – was gar nicht so einfach war. Mittels Verkostung verschiedener regionaltypischer Sortenhonige erarbeiteten wir uns zunehmend einen Wortschatz, der zur Beschreibung, aber auch zum (Wieder-)Erkennen von einheimischen Honig(-aromen) dient. Die Honige erhielten wir meist in Proben à vier kleinen Degustationsbechern gereicht. Jeweils mit intensiver werdendem Aroma.
Der zweite Kurstag beinhaltete die analytische Honigsensorik. Neu kam das Erkennen von Verarbeitungsfehlern und Honig-Verfälschungen als zusätzliche sensorische Dimension bei den zahlreichen Verkostungen hinzu. Für regionaltypische Honigsorten erstellten wir ausserdem so genannte Honigprofile. Eine Erfahrung der besonderen Art war die Bewertung und Prämierung eigener, mitgebrachter Honige.
Zum Abschluss gab’s für Liebhaber und Neugierige ein paar honignahe Spezialitäten der höherprozentigen Art zu degustieren.
Weiterführende Literatur:
- Praktische Anleitung zur Bonitur von Honig (PDF, 75 KB)
- Honigsensorik. Beitrag von Marianne Kehres in der ADIZ, 2/2010 (PDF, 345 KB)
- Schweizerisches Lebensmittelbuch, Kapitel Honig (PDF, 405 KB)
- Honig-Aroma-Rad von Marianne Kehres zur Bonitur von Honig (PDF, 56 KB)
- Schweizer Sortenhonige, ALP forum 2005, Nr. 23 d (PDF, 19 MB!)
